Карагенан | 9000-07-1

Карагенан је полурафинисана капа карагенан (Е407а) за храну која се екстрахује из морских алги Еуцхеума цоттонии. Формира термореверзибилне гелове у довољној концентрацији и веома је осетљив на јон калијума који у великој мери побољшава својства гелирања. Карагенан је стабилан у алкалној средини. Карагенан је природна породица угљених хидрата екстрахованих из црвених морских алги. Карагенан се екстрахује водом под неутралним или алкалним условима на повишеној температури. Рафинисани карагенан се углавном добија из раствора преципитацијом алкохола или гелирањем калијума.

Полу-рафинисани карагенан се пере и алкално третира морске алге. Карагенан се не екстрахује из морских алги, али је још увек садржан у матриксу ћелијског зида. Комерцијални производи карагенана се често стандардизују за постизање оптималних својстава за желирање и згушњавање. Користећи одговарајући карагенан производ, формулатор може да створи текстуре у распону од течних течности до чврстих гелова. Поред понуде стандардних типова, ЦОЛОРЦОМ ради у сарадњи са купцима на развоју нових производа и формулација за специфичне примене.

Карагенани су велики, веома флексибилни молекули који се увијају формирајући спиралне структуре. Ово им даје могућност да формирају различите гелове на собној температури. Широко се користе у прехрамбеној и другим индустријама као средства за згушњавање и стабилизацију. Посебна предност је у томе што су псеудопластични - стањи се под напоном смицања и опорављају свој вискозитет када се напон уклони. То значи да их је лако пумпати, али се касније поново укрућују.

Сви карагенани су полисахариди високе молекуларне тежине састављени од понављајућих јединица галактозе и 3,6 анхидрогалактозе (3,6-АГ), и сулфатних и несулфатираних. Јединице су спојене наизменичним алфа 1–3 и бета 1–4 гликозидним везама.

Постоје три главне комерцијалне класе карагенана:

Капа формира јаке, круте гелове у присуству јона калијума; реагује са млечним протеинима. Потиче се углавном из Каппапхицус алварезии[3]. Јота формира меке гелове у присуству јона калцијума. Производи се углавном од Еуцхеума дентицулатум. Ламбда не желира и користи се за згушњавање млечних производа. Најчешћи извор је Гигартина из Јужне Америке. Примарне разлике које утичу на својства капа, јота и ламбда карагенана су број и положај естар сулфатних група на понављајућим јединицама галактозе. Виши нивои естар сулфата снижавају температуру растворљивости карагенана и производе гелове мање чврстоће, или доприносе инхибицији гела (ламбда карагенан).

Многе врсте црвених алги производе различите врсте карагенана током своје историје развоја. На пример, род Гигартина производи углавном капа карагенане током своје гаметофитске фазе, и ламбда карагенане током своје спорофитне фазе. Види Смењивање генерација.

Сви су растворљиви у врућој води, али у хладној води само ламбда облик (и натријумове соли друге две) су растворљиви.

Када се користи у прехрамбеним производима, карагенан има ЕУ адитив Е-број Е407 или Е407а када је присутан као "прерађена еуцхеума морска алга", и обично се користи као емулгатор.

У деловима Шкотске (где је познат као (Ан) Цаиргеан на шкотском гелском) и Ирске (користи се варијетет Цхондрус Цриспус познат на ирском гелском различито као царраигин [мала стена], фиадхаин [дивље ствари], цлуимхин цаит [мачји пуф] , матхаир ан дуилисг [мајка морских алги], цеанн донн [црвена глава]), познат је као караген маховина, кува се у млеку и процеди, пре него што се додају шећер и друге ароме као што су ванилија, цимет, ракија или виски. Крајњи производ је нека врста желеа налик на панакоту, тапиоку или бланцманге.

Када се јота карагенан комбинује са натријум стеароил лактилатом (ССЛ), ствара се синергистички ефекат, омогућавајући стабилизацију и емулговање које није постигнуто ни са једном другом врстом карагенана (капа/ламбда) или са другим емулгаторима (моно и диглицериди, итд.). ССЛ у комбинацији са јота карагенаном, способан је да производи емулзије у топлим и хладним условима користећи биљну или животињску маст.

У Сједињеним Државама, карагенан је састојак сојиног млека који се продаје под брендом Вхоле Фоодс.