Нови производ Глуконо-делта-лактон
Цолоркем је 20. лансирао нови адитив за храну: Глуконо-делта-лактон. јул 2022. Глуконо-делта-лактон је скраћено лактон или ГДЛ, а његова молекулска формула је Ц6Хл0О6. Токсиколошка испитивања су показала да се ради о нетоксичној јестивој материји. Бели кристал или бели кристални прах, готово без мириса, прво слатког, а затим киселог укуса. растворљив у води. Глуконо-делта-лактон се користи као коагулант, углавном за производњу тофуа, а такође и као протеински коагулант за млечне производе.
Принцип
Принцип глукоронолидне коагулације тофуа је да када се лактон раствори у води у глуконску киселину, киселина има ефекат коагулације киселине на протеин у сојином млеку. Пошто је разлагање лактона релативно споро, реакција коагулације је уједначена и ефикасност висока, тако да је направљен тофу бео и деликатан, добар у одвајању воде, отпоран на кување и пржење, укусан и јединствен. Додавањем других коагуланата као што су: гипс, расол, калцијум хлорид, умами зачини, итд., такође се могу направити различити укуси тофуа.
Користите
1. Тофу коагулант
Коришћењем глуконо-делта-лактона као протеинског коагуланта за производњу тофуа, текстура је бела и нежна, без горчине и трпкости традиционалног сланог раствора или гипса, без губитка протеина, високог приноса тофуа и лака за употребу.
С обзиром на то да када се ГДЛ користи сам, тофу има благо киселкаст укус, а киселкаст укус није погодан за тофу, па се ГДЛ и ЦаСО4 или други коагуланси често користе у комбинацији у производњи тофуа. Према извештајима, када се производи чисти тофу (тј. меки тофу), однос ГДЛ/ЦаСО4 треба да буде 1/3-2/3, количина додатка треба да буде 2,5% тежине сувог пасуља, температура треба да се контролише на 4 °Ц, а принос тофуа треба да буде сув. 5 пута већа од тежине пасуља, а квалитет је такође добар. Међутим, постоје неки проблеми које вреди приметити када користите ГДЛ за прављење тофуа. На пример, жилавост и жвакање тофуа направљеног од ГДЛ-а нису тако добри као код традиционалног тофуа. Поред тога, количина воде за прање је мања, а протеини у остатку пасуља се више губе.
2. Средство за желирање млека
ГДЛ се не користи само као протеински коагулант за производњу тофуа, већ и као протеински коагулант за производњу млечних протеина јогурта и сира. Истраживања су показала да је јачина гела крављег млека формираног закисељавањем ГДЛ-ом 2 пута већа од јачине ферментационог типа, док је јачина гела од козјег јогурта направљеног закисељавањем са ГДЛ-ом 8-10 пута већа од јачине ферментационог типа. Они верују да разлог за слабу чврстоћу гела ферментисаног јогурта може бити мешање стартер супстанци (биомасе и ћелијских полисахарида) на интеракцију гела између протеина током ферментације. Неке студије су такође показале да млечни гел произведен закисељавањем адитива 3% ГДЛ на 30 °Ц има сличну структуру као и гел произведен ферментацијом бактерија млечне киселине. Такође се наводи да се додавањем 0,025%-1,5% ГДЛ бивољем млеку може постићи захтевани пХ скуте, а специфични додатак варира у зависности од садржаја масти у бивољем млеку и температуре згушњавања.
3. Побољшавач квалитета
Употреба ГДЛ-а у месу за ручак и конзервираној свињетини може повећати ефекат средства за бојење, чиме се смањује количина нитрита, који је токсичнији. За квалитет конзервиране хране, максимална количина додатка у овом тренутку је 0,3%. Пријављено је да додавање ГДЛ-а на 4°Ц може побољшати еластичност фибрилина, а додавање ГДЛ-а може повећати еластичност гела, било у присуству миозина и миозина или у присуству самог миозина. снага. Поред тога, мешање ГДЛ-а (0,01%-0,3%), аскорбинске киселине (15-70ппм) и естра сахарозе масне киселине (0,1%-1,0%) у тесто може побољшати квалитет хлеба. Додавање ГДЛ-а прженој храни може уштедети уље.
4. Конзерванси
Истраживање Саниеа, Марие-Хеленце ет ал. показао да ГДЛ може очигледно да одложи и инхибира производњу фага бактерија млечне киселине, чиме се обезбеђује нормалан раст и репродукција бактерија млечне киселине. Додавање одговарајуће количине ГДЛ млеку спречава фагом изазвану нестабилност у квалитету производа од сира. Квист, Свен ет ал. проучавали су својства конзерванса ГДЛ-а у великим црвеним кобасицама и открили да додавање 2% млечне киселине и 0,25% ГДЛ производу може ефикасно инхибирати раст листерије. Велики узорци црвених кобасица инокулисани Листериом чувани су на 10 °Ц током 35 дана без раста бактерија. Узорци без конзерванса или само натријум лактата чувани су на 10 °Ц и бактерије би брзо расле. Међутим, вреди напоменути да када је количина ГДЛ-а превисока, појединци могу да открију мирис изазван њиме. Такође се наводи да употреба ГДЛ-а и натријум ацетата у односу 0,7-1,5:1 може продужити рок трајања и свежину хлеба.
5. Кисели
Као средство за закисељавање, ГДЛ се може додати у слатки шербет и желе као што су екстракт ваниле и чоколадна банана. То је главна кисела супстанца у сложеном агенсу за дизање, која може полако да генерише гас угљен-диоксида, мехурићи су уједначени и деликатни и могу произвести колаче са јединственим укусом.
6. Хелатни агенси
ГДЛ се користи као хелатни агенс у млечној индустрији и индустрији пива за спречавање стварања лактита и каменца.
7. Протеински флокуланти
У индустријским отпадним водама које садрже протеине, додавање флокуланта састављеног од калцијумове соли, магнезијумове соли и ГДЛ-а може довести до тога да протеин аглутинира и таложи, који се може уклонити физичким методама.
Превентивне мере
Глукуронолактон је бели прашкасти кристал, који се може дуго чувати у сувим условима, али се лако разлаже у киселину у влажном окружењу, посебно у воденом раствору. На собној температури, лактон у раствору се делимично разлаже у киселину у року од 30 минута, а температура је изнад 65 степени. Брзина хидролизе се убрзава, а она ће се потпуно претворити у глуконску киселину када температура буде изнад 95 степени. Стога, када се лактон користи као коагулант, треба га растворити у хладној води и потрошити у року од пола сата. Не чувајте његов водени раствор дуго времена.
Време поста: 15.08.2022