Трансглутаминаза ｜ 80146-85-6

Трансглутаминаза је ензим који катализује формирање изопептидне везе између слободне аминске групе (нпр. лизина везаног за протеин или пептид) и ацил групе на крају бочног ланца глутамина везаног за протеин или пептид. Реакција такође производи молекул амонијака. Такав ензим је класификован као ЕЦ 2.3.2.13. Везе које формира трансглутаминаза показују високу отпорност на протеолитичку деградацију (протеолизу).

У комерцијалној преради хране, трансглутаминаза се користи за повезивање протеина заједно. Примери хране направљене коришћењем трансглутаминазе укључују имитацију меса ракова и рибље куглице. Произведен је ферментацијом Стрептовертициллиум мобараенсе у комерцијалним количинама или екстрахован из животињске крви, а користи се у разним процесима, укључујући производњу прерађених производа од меса и рибе. Трансглутаминаза се може користити као везивно средство за побољшање текстуре хране богате протеинима као што су сурими или шунка.